Ah la clémentine corse !!! Une belle manière de garder un peu de soleil au début de l'hiver.
J'ai donc essayé aujourd'hui un entremet en l'honneur des premières clémentines corses...et des nuages.🤣🤣
Je les associe aux dernières framboises...Elles vont me manquer ces petites...
Pour privilégier de plus en plus les produits naturels, j'ai utiliser le sucre muscovado dans le sablé. Il donne en plus un bon goût de caramel qui se marie bien avec la clémentine.
Et parce qu'on est en Lorraine j'ai testé un biscuit madeleine ((Que j'aime bien !) imbibé avec un sirop caramel clémentine.
C'est l'occasion de retester le glaçage velours que j'aime beaucoup car il apporte moins de sucre que les glaçages brillants... Le coup de main commence à venir...
Voici les différentes étapes et ingrédients.
Ingrédients:
Crémeux clémentine:
80 g de jus de clémentine
80 oeufs entiers
1 g de gélatine
40 g de beurre
zestes de 2 clémentines
Biscuit
madeleine
60g
Oeufs entiers
20 g
de sucre inverti
( sinon miel)
44 g
sucre
60 g
de farine
2 g
de levure
43 g
de beurre fondu
250 g de coulis de framboises 250 ml de crème liquide 8 g de gélatine Sirop caramel clémentine 50 g de sucre 120 g jus de clémentine 20 g sucre vanillé Biscuit muscovado 200 g de farine t 80 2 jaunes 1 gousse de vanille 160 g sucre muscovado 160 g beurre d'Issigny aux cristaux de sel 1 cuillère à café de levure Glaçage velours 140 g de chocolat blanc 60 g de beurre de cacao colorant liposoluble |
Faire dorer des clémentines dans un peu de beurre à feu doux.
Blanchir les œufs avec le sucre et obtenir un mélange blanc et homogène.
Ajouter le jus et les zestes et bien mélanger.
Faire cuire au bain marie jusqu'à 82 degrés.
Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement réhydratée en mélangeant bien.
Attendre que le mélange atteigne 40 ° pour ajouter le beurre au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans des moules silicones, y plonger une clémentine rôtie et mettre au congélateur.
Préchauffer le four à 170°;
Fouetter 5-10 minutes les oeufs, le sucre et le miel.Ajouter la farine et la levure tamisées. Incorporer délicatement le beurre fondu refroidi. Faire cuire dans un moule rectangulaire de 24 cm sur 6 cm pendant 15-20 minutes. Réhydrater la gélatine. Verser la crème dans le bol et placer au frais. Faire chauffer le coulis puis y dissoudre la gélatine. Attendre que le coulis refroidisse (40 °) en remuant régulièrement. Fouetter la crème pour obtenir une chantilly et incorporer délicatement le coulis. Verser sur le crémeux et placer au frais. Faire un caramel brun avec le sucre. Ajouter petit à petit le jus préalablement chauffé. (Attention petit à petit sinon le mélange fige !!) Ajouter ensuite le sucre puis laisser chauffé husqu'à obtenir un sirop. Couler la mousse dans le moule silicone nuage. Placer les framboises côte à côte sur toute la surface Poser ensuite les carrés de crémeux solidifiés au congélateur sur toute la longueur. Lisser la mousse au dessus avec une spatule. Poser le biscuit madeleine dessus, l'imbiber avec le sirop refroidi et lisser de nouveau. Entoure de film et placer au congélateur 3 h minimum. Battre le beurre et le sucre pour obtenir un mélange bien mou et pommade. Mélanger les jaunes et la gousse de vanille. Le jaune permet de conserver l'arôme de la vanille. A la cuillère ajouter les jaunes au premier mélange. Ajouter la farine et la levure tamisées. Mettre dans un film plastique et placer au frais (1 heure minimum...) Sortir du frigo et étaler sur une épaisseur de 5 mm Faire cuire 20 min à 170 degrés. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Sortir le gâteau surgelé. Pulvériser au pistolet lorsque le mélange est à 40 ° Placer le gâteau sur le sablé muscovado. Laisser reposer 3 heures minimum au frigo. |